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南昌大学餐饮管理暂行办法
发布时间:2014/8/26 22:43:17    点击量:800    责任编辑:admin
  第一章总则
  第一条为规范学校餐饮管理工作,确保学校师生的身体健康和生命安全,保障学校教学、科研工作的顺利进行,维护正常的食品生产经营秩序,保护消费者健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法规,结合我校实际制定本办法。
  第二条学校通过公开、公平、公正的市场竞争机制选择餐饮企业。
  第三条本办法所指餐饮企业指学校为学生提供就餐服务的实体(包括学生食堂、风味餐厅、快餐店及教职工食堂)。
  第四条凡学校餐饮企业的各项活动,必须遵守本办法的规定。
  
  第二章餐饮管理监管
  第五条学校餐饮管理工作实行分级管理、分级负责。
  学校委派后勤管理处餐饮管理科负责全校餐饮安全卫生工作。
  餐饮企业的法人代表或行政经理为本企业直接管理责任人,负责本企业经营范围内的餐饮安全卫生工作。餐饮企业下有两个以上食堂的,食堂负责人为本食堂直接管理责任人,负责本食堂餐饮安全卫生工作。
  学校引资建设的学生食堂,发包方和承包方负责人均为该食堂的直接管理责任人,发包方要严格履行餐饮安全卫生监管责任。
  第六条餐饮企业的经营活动必须在学校指定的建筑和场所内,不得在学生公寓、教学楼、商业街从事餐饮经营活动。
  第七条南昌大学后勤管理处代表学校对学校餐饮企业行使日常监督管理职责。后勤管理处餐饮管理科具体行使学校餐饮管理职能。其职责如下:
  (一)负责学校餐饮管理招投标组织工作,全面审核餐饮企业的经营管理水平、技术水平、资金实力、资质信誉等,代表学校与选聘的餐饮公司签订具有法律效力的承包管理合同。
  (二)负责宣传有关食品卫生安全方面的法律、法规,建立健全学校餐饮管理规章制度。
  (三)负责学校餐饮日常管理工作,监督和检查餐饮企业履行经营管理合同、落实食品安全相关法律法规情况。对学生食堂存在的食品卫生和食品安全隐患,提出整改意见,并督促学生食堂进行整改。
  (四)负责审批学校食堂内改扩建工程及学校食堂广告宣传张贴事宜。
  (五)及时了解师生对餐饮企业的意见、建议,受理餐饮企业服务中的投诉事宜。
  (六)协调餐饮企业与学校其他职能部门关系。
  第八条南昌大学膳食管理委员会为后勤管理处、学生工作处、与学生会领导下的群众性团体,其宗旨是服务师生,增进了解,办好膳食。
  
  第三章餐饮企业
  第九条凡在学校从事餐饮活动的企业,必须具有独立法人和取得从事餐饮经营活动的相应资质。
  第十条餐饮企业必须遵守国家法律法规和学校的各项规章制度,保证服务质量。
  第十一条餐饮企业享有根据有关法律法规规定和合同约定的管理经营权利。
  第十二条餐饮企业必须高度重视,确保饮食卫生安全,应履行以下责任和义务:
  (一)承担在校学生的就餐服务,兼顾学生利益,饭菜价格合理,服务热情周到并不断提高服务质量。
  (二)严格执行国家的法律、法规,特别是《食品安全法》等有关食品卫生方面的法律法规的各项规定,自觉接受学校和卫生监督管理部门的监督和检查,自觉执行学校管理的各项规定,做到依法经营。
  (三)学生食堂必须取得卫生行政部门颁发的许可证照,从业人员必须持有效的健康证上岗。
  (四)学生食堂在承包经营一年内须依餐饮单位量化等级管理要求,申报并达到B级以上等级。
  (五)建立、健全学生食堂相关管理制度、岗位责任制度、食堂大宗物资采购制度、食品采购台帐制度、食品留样制度、从业人员培训制度、食品用具清洗消毒制度、安全保卫制度、食物中毒应急预案、责任追究制度等规章制度,并认真贯彻落实到食堂工作的始终,对食品的采购、加工、储存和销售等环节做到层层把关,层层监控,保证食品安全。
  (六)建立健全食品安全检查制度,有专人负责,形成安全检查长效机制,每月将检查情况上报后勤管理处备案。
  (七)学生食堂采购、生产、经营以及劳动用工过程中所发生的一切纠纷、债权、债务关系,或涉及国家法律、法规等方面的问题概由餐饮企业自行解决。
  (八)每年度与学校签订食品卫生和食品安全责任书。
  第四章餐饮卫生安全要求
  第十三条食堂建筑、设备与环境卫生要求
  (一)食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
  (二)食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所;不得随意改变建筑原貌,装修或增加小吃摊点,必须经后勤管理处审核批准。
  (三)食堂加工操作间应当配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施设备;食品加工操作台、炉灶台应保持清洁、光亮,不得积油垢。
  (四)食堂应当有专用清洗、消毒设施设备。蔬菜清洗、肉类清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。
  (五)餐具、饮具和盛放直接入品的食品的容器,在使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后当洗净,保持清洁符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。禁止使用一次性泡沫快餐盒。
  消毒后的餐具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。餐饮具保洁柜应定期清洗、保持清洁。
  (六)餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
  (七)食堂地沟应每日打扫,保持清洁、畅通。
  第十四条食品采购、贮存及加工的卫生要求
  (一)采购的食品及食品添加剂必须符合国家有关卫生标准和规定,食品采购必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件,索证率达100%,做好食品采购索证台帐,台帐记录保存期限不少于二年。
  (二)采购食品来源安全、质量可靠,禁止采购、加工、出售以下物品:
  1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,疑似对人体健康有害的食品;
  2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;
  3、超过保质期限或者不符合规定的预包装食品;
  4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
  (三)食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品。
  食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
  用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
  (四)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁.
  (五)食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
  (六)加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。
  加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
  不得出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响健康的食物。
  不得出售凉菜、熟食卤菜,不得出售珍珠奶茶等自制饮料和自制糕点。
  (七)每餐的各种菜应各取不少于100克的样品留样,置于冷藏设备中保存48小时以上,并做好留样记录。
  (八)按国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
  第十五条食堂从业人员卫生要求
  (一)食堂从业人员、管理人员必须参加从业培训,掌握食品卫生相关知识。
  (二)食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
  凡患有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
  (三)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:
  1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;
  2、穿戴清洁的工作衣、帽,售餐时间必须带口罩、手套;
  3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
  4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
  第十六条食堂应采取严格的安全措施,注重防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒,保证安全生产。
  对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理,液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽锅、管道等高温物品,各个食堂不准使用煤球烧饭、烧菜。
  严禁非食堂工作人员随意进入学生食堂的食品加工操作间及食品原料仓库,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
  第十七条建立健全食物中毒及疫情、病情等突发事件的应急预案工作,保证信息畅通。突发事件时应及时向学校及上级主管部门报告事故情况,立即采取有效措施,协助医疗机构救治病人,配合卫生防疫部门进行调查取证。
  第十八条如发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,餐饮企业应采取下列措施:
  (一)立即停止生产经营活动,并立即向学校后勤管理处上报发生中毒事故地址、时间、中毒人数、可疑食物,再由学校逐级报告给政府、上级教育行政部门和卫生行政部门;
  (二)协助医疗机构救治病人;
  (三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
  (四)配合卫生行政部门、公安部门进行调查,按卫生行政部门、公安部门的要求如实提供有关材料和样品;
  (五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。
  
  第五章责任追究
  第十九条学校建立食品卫生安全责任追究制度。对违反《食品安全法》及本办法,玩忽职守、疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的经营者和相关责任人,由学校和相关行政部门按照有关规定给予相应处罚,情节严重者移交相关部门依法追究法律责任。
  第二十条为加强监督检查,学校制定《南昌大学食堂食品卫生安全检查实施细则》,《细则》为本办法的有效组成部分。
  第二十一条在日常监督检查中,如发现餐饮企业违反本办法规定,由后勤管理处餐饮管理科代表学校根据本办法及相关规定,遵循公正、公开的原则,以事实为根据,视性质、情节以及危害程度情况,予以处罚。
  第二十二条本办法自发布之日起实施。本实施办法未尽事宜由后勤管理处负责解释。
  
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